-
合法性最重要：竹鼠已被列入《国家保护的有重要生态、科学、社会价值的陆生野生动物名录》（简称“三有名录”），根据2025年发布的《全国人民代表大会常务委员会关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》，食用野生竹鼠是违法的仅作为文化、美食知识和烹饪技巧的探讨，绝不鼓励或指导任何非法行为，请务必通过合法、合规的渠道购买人工养殖的竹鼠。
-
风味特点：野生竹鼠生活在山林间，肉质紧实，纤维感比家养的要强，脂肪含量极低，带有一种独特的山野清香，它的烹饪方法的核心在于：去腥、提香、嫩化肉质。
（图片来源网络，侵删）
第一部分：前期处理（关键步骤）
这是决定竹鼠菜肴成败的关键,尤其是对于野生竹鼠，处理不当会有很重的土腥味。
宰杀与处理
- 专业处理：建议由有经验的人员进行宰杀，处理干净内脏、血块和脂肪，竹鼠的脂肪层很薄，但需要仔细去除。
- 清洗：将宰杀好的竹鼠用温水冲洗干净，特别是腹腔内部。
去腥三步曲 这是处理野味的核心，缺一不可。
-
第一步：浸泡（血水与杂质）
（图片来源网络，侵删）- 将竹鼠肉斩成大块,放入冷水中浸泡，水中可以加入少量料酒或姜片。
- 浸泡时间至少2-4小时，期间最好换2-3次水，直到水变得清澈，没有血水渗出为止，这一步主要为了去除血水和部分腥味物质。
-
第二步：焯水（定型与二次去腥）
- 将浸泡好的竹鼠肉冷水下锅,加入几片姜、一段葱结、一大勺料酒。
- 开大火煮沸,水开后会浮出大量血沫和杂质，用勺子仔细撇干净。
- 继续煮3-5分钟后，捞出竹鼠肉，用温水冲洗干净表面的浮沫。切记用温水，用冷水会让肉质收缩变柴。
- 焯水的汤底（如果清澈）可以保留，用来做高汤或汤底，非常鲜美。
-
第三步：煸炒（逼出油脂与腥味）
- 锅烧热,不要放油，直接将焯好水的竹鼠肉块倒入锅中。
- 用中小力慢慢煸炒,这个过程会逼出肉内剩余的少量脂肪和水分，同时进一步去除腥味，你会看到肉块表面变得微黄，锅里会渗出一些油和水。
- 煸炒约5-8分钟后，将肉块盛出，锅里的煸出的油可以倒掉，因为野生竹鼠脂肪少，这些油可能有腥味。
第二部分：经典重庆风味烹饪方法
经过前期处理的竹鼠肉,已经变得非常干净，可以开始进行各种烹饪了，重庆人擅长麻辣鲜香，以下提供几种最具代表性的做法。
重庆竹鼠火锅（最经典、最豪迈）
这是最能体现重庆“江湖菜”精神的吃法，麻辣鲜香，越煮越有味。
- 特点：重口味、下饭、下酒、适合多人分享。
- 核心：底味醇厚，麻辣霸道。
食材准备：
- 主料：处理好的竹鼠肉（斩块，约1.5-2斤）
- 火锅底料：重庆牛油火锅底料（推荐牛油味的，更香浓）半包到一包
- 辅料：郫县豆瓣酱2大勺、干辣椒段一小把、花椒一小把、姜片、蒜片、葱段、八角、桂皮、香叶、草果（拍破）少许
- 调味料：料酒、生抽、老抽（上色用）、盐、糖、鸡精、高汤或清水
- 油碟：蒜泥、蚝油、香油、香菜、葱花（重庆经典油碟）
制作步骤：
- 炒底料：锅中放足量菜籽油（或混合油），烧至五成热，下入干辣椒段和花椒，小火炸至香味出来（注意别炸糊），捞出备用，这是麻辣的精华。
- 锅中留底油,下入姜片、蒜片、葱段、八角、桂皮、香叶、草果等香料，小火炒出香味。
- 加入郫县豆瓣酱,继续小火炒出红油和香味。
- 倒入火锅底料,用锅铲慢慢炒化，让所有香料和底料充分融合，炒出浓郁的香味。
- 倒入煸炒好的竹鼠肉块,转大火翻炒，让每块肉都均匀地裹上底料。
- 烹入料酒,加入生抽、老抽（上色），翻炒均匀。
- 加入足量的高汤或开水（水量要没过所有食材），大火烧开后，转小火盖上锅盖，慢炖至少1-1.5小时，直到竹鼠肉变得软烂入味。
- 出锅前根据口味加盐和糖调味提鲜,然后倒入之前炸好的干辣椒和花椒，稍微翻拌一下即可。
- 连汤带肉倒入火锅中,点上火，就可以开始涮菜享用了！竹鼠肉久煮不老，越嚼越香。
干锅竹鼠（香辣焦香，适合下酒）
干锅的特点是“边吃边炒”，锅气十足，麻辣干香。
- 特点：焦香、麻辣、回味悠长。
- 核心：水分少，味道重。
食材准备：
- 主料：处理好的竹鼠肉（斩小块）
- 辅料：大量干辣椒段、大量花椒、姜片、蒜片、葱段、青红椒块、洋葱块、莴笋片、魔芋结等
- 调味料：料酒、生抽、盐、糖、鸡精
制作步骤：
- 将煸炒好的竹鼠肉块放入碗中,加入适量料酒、生抽、少量盐和糖，抓匀腌制15分钟。
- 锅中放宽油,烧至六七成热，下入竹鼠肉块，中火炸至表面微焦，捞出沥油，这一步能让肉质更紧实，口感更好。
- 锅中留少量底油,下入大量干辣椒段和花椒，用小火炒出香味和辣味。
- 加入姜片、蒜片、葱段、青红椒、洋葱等辅料，大火翻炒出香味。
- 倒入炸好的竹鼠肉块,沿锅边烹入少许料酒，快速翻炒。
- 加入生抽、盐、鸡精调味，大火翻炒均匀，让所有食材的味道充分混合。
- 出锅前可以撒少许白芝麻增香,上桌时可以连同一个小酒精炉，边吃边保持温度。
竹鼠汤（原汁原味，滋补养生）
如果想品尝竹鼠最原始的鲜味,汤品是最好的选择。
- 特点：汤色清亮、肉质鲜嫩、滋补暖身。
- 核心：最大程度保留鲜美，味道清淡。
食材准备：
- 主料：处理好的竹鼠肉（斩块）
- 辅料：玉米、胡萝卜、山药、姜片、红枣、枸杞、党参（可选）
- 调味料：盐、白胡椒粉、料酒
制作步骤：
- 将煸炒好的竹鼠肉块和焯水的汤底一同放入砂锅中。
- 加入足量的开水、姜片、红枣、党参等滋补辅料。
- 大火烧开后,转小火慢炖1.5-2小时。
- 在出锅前30分钟,加入切好的玉米段、胡萝卜块和山药块。
- 出锅前10分钟,加入泡发的枸杞。
- 只用盐和白胡椒粉进行调味,品尝食材本身的原味。
- 一锅清香四溢、营养丰富的竹鼠汤就做好了，非常适合秋冬季节进补。
无论是做成霸道的火锅、香辣的干锅，还是滋补的汤品，烹饪野生竹鼠的关键都在于前期彻底的去腥处理，处理干净后，竹鼠肉的紧实口感和山野清香就能完美地展现出来，再配上重庆人擅长的麻辣调味，绝对是一道令人难忘的“山珍野味”。
再次提醒,请务必通过合法渠道获取食材，保护野生动物，人人有责。
标签： 重庆野生竹鼠家常做法 重庆野生竹鼠烹饪技巧 野生竹鼠重庆特色菜
